maj 2019W myśl popularnej zasady „przez żołądek do serca”, Praga domaga się nie tylko podziwiania jej licznych zabytków, lecz także skosztowania tradycyjnych czeskich potraw. Po całym dniu spędzonym na Hradczanach czy Starym Mieście nic przecież nie dodaje energii tak, jak solidne porcje czeskich specjałów w lokalnych knajpkach, których w Pradze nie sposób nie zauważyć.
Zabierając kubki smakowe w tę kulinarną podróż, zacznijmy od kilku faktów. Po pierwsze, czeska kuchnia do najlżejszych nie należy… Nam – Polakom, obcowanie z nią nie powinno jednak sprawić większego problemu. Pod względem ciężkostrawności, czeskie specjały są bowiem zbliżone do tradycyjnych polskich niedzielnych obiadków.
Po drugie, wegetarianizm tradycyjnej kuchni czeskiej się po prostu nie ima. Czesi lubią mięso i żadne jadalne części żadnych jadalnych zwierząt nie są im straszne. Wyznacznikiem często bywa tu zaś zależność – im większy kawałek, tym lepszy.
Po trzecie, Czesi wcisną kminek gdzie tylko się da: do kapusty? – czemu nie?, do pieczywa? – oczywiście, do zupy czosnkowej z grzankami? – jak najbardziej.
Po czwarte, miano czeskiej dumy narodowej w kategorii kulinarnej uzurpują sobie całkiem słusznie knedliki, których nikomu chyba przedstawiać nie trzeba. Gdyby ktoś śmiał choćby przez moment pomysleć, że są one jedynie dodatkiem do dań firmowanych hasłem „tradycyjna czeska kuchnia”, knedliki posunąć się mogą do wyrafinowanego kuchennego szantażu. Cóż by bowiem bez knedlików poczyniło uchodzące za narodowe danie Vepřo-knedlo-zelo, w którego skład wchodzi pieczeń wieprzowa (vepřo), gotowana kapusta (zelo) i właśnie knedliki (knedlo)?
Choć bułczane kluski (a może jednak klusczane bułki?) to obecnie czeskie dobro narodowe, do kulinarnego kanonu rodem zza naszej południowej granicy zaadoptowane zostało najprawdopodobniej od tyrolskich pasterzy. Knedliki firmuje nazwa pochodząca od niemieckiego słowa „Knödel” oznaczającego właśnie kluskę. Aby położyć kres temu językowemu nieporozumieniu, czeski reformator Jan Hus oprócz swych licznych religijnych postulatów wystosował też tezę kulinarno-nazewniczą, proponując, by knedliki zamienić na „šišky” czyli szyszki. Może i byłoby to czysto czeskie określenie, jednak czy aby na pewno protoplasta husytów nie zapomniał, co chciał nim nazwać?
Rodzajów knedlików jest rzecz jasna tyle, ile muzeów w Pradze. Typowe bułczane czy ziemniaczane to dopiero początek knedlikowej litanii, w której gwiazdami są chociażby odmiany karlovarska (z dodatkiem ziół i białek jaj) czy „włochata” (w której do mąki dodawane są starte surowe ziemniaki). Większą kulinarną niezależnością wykazują się zaś knedliki z nadzieniem, które z powodzeniem mogą odegrać rolę bohatera na talerzu, zamiast dać się niesłusznie zaszufladkować w funkcji dodatku. Knedlikowym wypełnieniem mogą być wówczas zarówno klasyczne skwarki, boczek czy krojona szynka, jak również nadzienia na słodko, w przypadku których przed kubkami smakowymi otwiera się szeroki wachlarz marmoladowo-dżemowo-twarogowo-makowych możliwości.
Nim knedlikowe szaleństwo ogarnęło czeski naród, okrągłe kluski obdarzone zostały przez historię zastosowaniami zgoła odmiennymi od zaspokajania potrzeb żywieniowych. Według legendy, niemiecka odmiana knedlików wzięła udział w zbrodni przeciwko szpiegowi czeskiego króla Przemysła Otokara. Zdemaskowawszy szpiega, pewna bawarka poskromiła jego zamiary własny wyrobem. Czy to już powód by rzec, że Czesi zostali pokonani swoją własną bronią?
Knedliki oprócz toczenia walki o podniebienia smakoszy, wzięły też udział w… wojnie z samolotami, które, latając nad działką pewnego Bawarczyka, mąciły jego święty spokój. Wykorzystując kluski jako miotane przy pomocy wielkiej kuszy pociski, naznaczył on ciastowymi pieczęciami kilka samolotów, czym zyskał rozgłos i… upragnioną błogą ciszę. Być może myślisz teraz, Miły Czytelniku, że to kolejna czeska, a może tym razem bawarska legenda. Nic z tych rzeczy. Zdarzenie to miało miejsce naprawdę i to względnie niedawno, bowiem w 1967 roku.
Towarzystwem do czeskich przysmaków w znakomitej większości jest zaś złoty chmielowy trunek. Gdyby ktoś, będąc w czeskiej knajpie, nie miał jednak ochoty na piwo, odebrałby sobie tym samym większość napojowych możliwości. Mnogość rodzajów złotawego napoju deklasuje bowiem pozostałych płynnych konkurentów. Oprócz tego, że dla wielu jest to wybór serca, w czeskich realiach restauracyjnych idzie on w parze z podpowiedziami rozumu. W jednym z czeskich lokali, podczas gdy piwna przyjemność o pojemności 0,3 litra kosztowała 25 koron, za szklankę wody niegazowanej (0,33 litra) trzeba było zapłacić aż 29 koron.
O detronizację knedlików z piedestału opatrzonego napisem „ulubieniec kubków smakowych” walczą trdelníki. Bitwa knedlików z trdeliníkami jest jednak o tyle trudna do jednoznacznego rozstrzygnięcia, że jej uczestnicy zaspokajają zupełnie inne potrzeby żywieniowe. Podczas gdy knedliki to niemal niezbędny składnik dań głównych, trdelníki to chyba najpopularniejsza czeska przekąska na słodko. Jednak czy tylko?
Knedlikowo-trdelníkowa konkurencja rozstrzygnęłaby się natychmiast, gdyby do kryterium popularnościowego dołożyć aspekt pochodzenia. Wówczas tredlníkom należałaby się kategoryczna dyskwalifikacja, bowiem nie są one tradycyjną czeską potrawą, a prascy seniorzy nie natykali się na trdelníkowe stragany w drodze do szkoły czy pracy. Ojczyzną trdelníka są najprawdopodobniej tereny Transylwanii, skąd pochodził kucharz pełniący służbę pod dowództwem węgierskiego generała, za sprawą którego przysmak ten trafił do słowackiej Skalicy. Ze względu na pielgrzymkę, jaką odbył trdelníkowy przepis, zaimportowano go do wielu europejskich kanonów kulinarnych. Podczas, gdy na Węgrzech, w Bułgarii czy Rumunii popularny jest kürtőskalács, podniebienia Czechów i Słowaków (a ściślej rzecz ujmując – turystów odwiedzających te kraje) podbija właśnie trdelník.
Skoro już zdementowałem czeskość trdelníka, warto chyba w końcu nadmienić czym jest ta słodka środkowo-wschodnioeuropejska kość niezgody. Trdelníki to wałki drożdżowego ciastka pieczone tradycyjnie na ogniu (lub węglu drzewnym) przy ponadprzeciętnym udziale cukru, który, karmelizując się, tworzy charakterystyczną chrupiącą „skórkę” na ich powierzchni. Nazwa tego przysmaku wzięła się zaś od kija, na który nawijany jest drożdżowy wałek. Choć „trdlo” oznacza drąg drewniany, obecnie częściej wykorzystywany jest kij wykonany z metalu. Kupując trdelníki, warto jednak pamiętać, że „trdlo” to także czesko-słowacka inwektywa, której znaczenia zaczynają się mniej więcej od durnia.
Trdelník cieszy się w Pradze tak dużą popularnością, że w żydowskiej dzielnicy Josefov doczekał się nawet swojej koszernej odmiany.
Czeskie czy nie, tredníki podeszły nam do tego stopnia, że przydługa kolejka, w której utknęliśmy w oczekiwaniu na pożegnalną (nie)czeską ambrozję, odarła nas ze wszelkich resztek punktualności i była bliska nieplanowanego przedłużenia naszej praskiej wycieczki. Finałowy bieg z walizkami przez ruchliwe praskie skrzyżowania wprost na dworzec autobusowy zakończył się jednak zwycięsko.
Źródła:
- Halkovová L., (tłum. Pušová L.), Czech Cuisine, http://rafa2019.eu/web/pdf/general_information/czech_cuisine.pdf
- Jenerálová I., The history of Czech gastronomy, http://czech.cz/en/98910-the-history-of-czech-gastronomy
- Mesic M., Trdelnik- czeska zimowa rozkosz,
http://itinari.com/pl/trdelnik-the-czech-winter-delight-7icq - Tizard W., (tłum. Sikora J.), Spacerem po Pradze. Największe atrakcje miasta, National Geographic Society/Burda NG Polska, Warszawa 2015
- http://almanach.historyczny.org/wiki/Trdelnik
- http://apetitonline.cz/recepty/5162-vepro-knedlo-zelo.html
- http://blog.foreigners.cz/the-truth-about-the-trdelnik/
- http://br.de/radio/bayern2/sendungen/land-und-leute/pasinger-knoedelkrieg-helmut-winter-100.html
- http://czechofil.com/2012/12/04/czeskie-knedliky-sluzyly-jako-bron/
- http://czechspecials.cz/about-czech-gastronomy/knedliky-fenomen-ceske-kuchyne?lang=en-us
- http://czechspecials.cz/recepty/prilohy/ceske-knedliky?lang=pl-pl
- http://czechy-wschodnie.info/osobistosci/901_95_przemyslaw-otakar-ii/
- http://dziendobry.tvn.pl/a/knedliki-jak-zrobic-dowiedz-sie-jakie-sa-rodzaje
- http://kitchenproject.com/history/Dumplings/index.htm
- http://knedlik.cz/o-nas/
- http://kuchniaplus.pl/artykuly/kuchnia-czeska
- http://lokal-dlouha.ambi.cz/en/?land_off=1
- http://pl.glosbe.com/cs/en/trdlo
- http://prague.fm/pl/51621/smichov-i-andel/
- http://smichovskysklipek.cz/kontakty/
- http://uprovaznice.cz/en/
- http://uprovaznice.cz/en/contact/
